첨가물의 안전성

 식품첨가물 자체의 안전성과 섭취에 따른 안전성 확보를 알아본다. 

 

 식품첨가물뿐만 아니라 대부분의 모든 물질은 원자들, 분자들이 화학적 결합을 통해 이루어진 화학물질이다. 이러한 모든 화학물질의 안전성은 물질 자체에 있는 것이 아니고 물질의 섭취량에 달려있다.

 

"인체 내로 들어오는 모든 물질은 독성이 있으며 적절한 양을 섭취 또는 투여하는 것이 독과 약을 구별해준다고 볼 수 있다."

 

 예를 들어 물은 적당히 마시면 몸에 수분을 공급하는 필수적인 화학물질이지만, 과도하게 마실 경우 탈수 증세 등으로 사람을 죽음에 이르게 할 수 있다. 어떤 물질이던 과도한 양을 섭취하게 되면 매우 위험한 화학물질이 될 수 있다. 화학물질의 독성 강도를 나타내는 척도는 반수 치사량(LD50, Lethal Dose 50%)이 있다. 반수 치사량은 시험물질을 실험대상 동물에게 투여하여 모집단의 절반이 죽는 투여량이다. 보통 체중 kg당 투여 물질 mg으로 나타낸다. 맹독인 복어독인 테트로도톡신은 0.1mg/kg이고 카페인은 200mg/kg, 소금은 3g/kg이 반수 치사량이다. 이처럼 완벽하게 안전한 물질은 없으며 물질별로 안전한 섭취량이 있을 뿐이고, 안전성 평가 역시 해당 화학물질의 섭취량을 기준으로 평가하게 된다.

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 안전한 식품첨가물 섭취 기준으로 ADI(acceptable daily intake, 일일 섭취허용량)가 사용된다. ADI는 한평생 매일매일 섭취할지라도 유해하지 않는 체중 1kg당 1일 섭취 허용량을 말한다. ADI의 산출방법은 매우 엄격하다. 동물실험을 통해 만성독성을 근거로 산출된 값이며 유해한 영향이 관찰되지 않는 최대섭취량인 최대 무독성량(no obserbed adverse effect level, NOAEL)에 안전계수 100을 나눈 값이다. 여기서 안전계수 100은 종간 차이를 고려한 안전계수 10, 사람 간의 차이를 고려한 안전계수 10을 곱한 값이다. ADI는 이처럼 매우 큰 폭의 안전 값을 잡아놓기 때문에 장기간 섭취한 화학물질의 양이 ADI이하라면 매우 안전하다고 볼 수 있으며 일시적으로 ADI를 초과하였다 해도 영향이 없다고 볼 수 있다. ADI는 식품 첨가물이나 농약과 같이 의도적으로 사용되는 화학물질에 적용하기 위하 값이다. 중금속과 같이 체내에 축적되는 물질은 PTWI(provisional tolerable weekly intake, 잠정주간 섭취허용량)을 사용한다. 비의도적으로 혼입 되는 오염물질의 경우 TDI(tolerable daily intake, 일일 내용 섭취량)를 사용한다. 식품첨가물의 안전성 평가에는 안전성에 관한 자료로 독성에 관한 자료, 체내 동태에 관한 자료, 1일 섭취량에 관한 자료를 제출하여야 한다. 이때 독성에 관한 자료는 반복투여 독성시험, 생식 및 발생 독성시험, 유독성 시험, 면역독성시험, 발암성시험, 일반약리시험 자료를 제출한다. 식품첨가물의 섭취량 평가 또한 이루어지는데 이는 안전성 평가에 있어서 가장 기본이 되는 노출량 평가로 이어진다.

 식품첨가물의 ADI가 설정되고 사용이 허가되면 해당 식품첨가물의 총섭취량이 ADI를 초과하지 않는다는 것을 보장해야 한다. 즉, 해당 식품뿐 아니라 해당 식품의 복용량, 다른 식품에서의 해당 첨가물 복용량 등 총섭취량이 ADI를 초과하지 않아야 하는 것이다. 이를 확인하기 위해 노출량 평가가 실시된다. 평가 방법으로는 해당 식품을 최대한 먹었을 때의 식품첨가물의 이론적인 최대섭취량을 계산하는 Budget 법이 있다. 식품첨가물 공급량에 의한 평가로 식품첨가물의 생산량, 수출량, 수입량 등을 통계 내어 개별 식품첨가물의 생산량을 총인구수로 나누어 1인당 평균 섭취량을 추정하는 Poundage 법이 있다. 마지막으로 가장 정확한 방법인 Point estimation 법이 있다. 식품 섭취량을 조사한 뒤 식품 내 식품첨가물 함량을 분석하여 식품섭취량에 해당 식품 속 식품첨가물의 함량을 곱하여 식품첨가물 섭취량을 계산하는 방법이다.