금창면옥

치즈 생산과 카제인 단백질 을 주제로 응유효소 렌넷(rennet)에 대해 알아보도록 한다. 카파카제인과 응유효소의 작용 k-casein(카파 카제인) 분자는 카제인 micelle(미셸) 외부에 친수성 말단 단백질 중합체가 구성되게 하여 입체 안정화를 제공한다. 보통 카제인 단백질은 소수성을 띄고 있어 우유 속에서 분리된 상태로 존재하게 된다. 하지만 카파 카제인이 형성하는 카제인 미셸 외부에 친수성 말단을 형성을 통해 수용성 용매인 우유 속에서 균일하게 입자기 용해되어 있는 콜로이드 상태로 존재할 수 있다. 한편 치즈를 제조하는 공정 중 응고, 즉 젤 형성은 친수성 말단을 제공하는 카파 카제인의 분해에 의해 시작된다. 카파 카제인의 친수성이 아닌 말단은 para-k-casein (파라 카파 카제인)으로 ..