발효 및 효소처리 감미료

감미료의 종류와 특징을 마지막으로 포스팅해보도록 한다.

 지금까지 총 4회에 걸쳐 감미료의 종류와 특징에 대해 알아보았다. 감미료는 각각의 특징에 따라 사용되는, 사용가능한, 효과적인 식품이 다르기 때문에 pH, 열, 염에 대한 안정성이나 용매에 따른 용해도 등의 기본적인 특징들을 잘 알고 있어야 한다. 이번 포스팅에서는 마지막으로 4가지 종류의 감미료를 설명하며 감미료에 대한 포스팅을 최종적으로 마무리 짓도록 하겠다.

 효소처리스테비아는 스테비아 추출물에 알파-글루코실 전이효소와 같은 효소들을 이용하여 포도당을 부가시켜 생산하는 식품첨가물이다. 백색 또는 황색 분말, 박편, 과립으로 특유의 냄새를 가지며 없는 경우도 있다. 청량한 감미를 가지며 물에 잘 녹고 50% 에탄올에 잘 녹는다. 설탕의 100~200배의 감미도를 가지고 있다. 열과 산에 안정하며 설탕을 비롯한 당과 같이 섭취하면 감미도 상승효과가 있다. 백설탕, 갈색설탕, 포도당, 물엿, 벌꿀에 사용 할 수 없으므로 주의해야 한다. 

 에리스리톨은 모닐리엘라 폴리니스, 트리코스포로노이데스 메가킬렌시스, 칸디다 리포리티카와 같은 효모에서 생산한 발효액을 공정을 거쳐 정제하여 얻어지는 첨가물이다. 백색의 결정성 분말이며 냄새가 없고 단맛을 나타낸다. 에리스리톨은 4탄당 당알코올로 물에 잘 녹고 에탄올에 조금 녹으며 에테르에는 전혀 녹지 않는다. 설탕의 70~80% 정도의 감미도를 가지며 용해 시 흡열 작용으로 청량감을 부여한다. 대부분의 당알코올처럼 체내 에너지원으로 사용되지 않아 소변으로 배설되며 자일리톨처럼 충치균이 이용할 수 없어 충치 유발을 하지 않는다. 내열성도 뛰어나며 흡습성도 낮은 등 높은 안전성을 가지고 있다. ADI는 non secified이며 일반 사용 기준으로 사용한다.

 D-리보오스는 바실러스 푸밀루스가 포도당을 발효시켜 생산된다. 백색 혹은 엷은 갈색의 결정성 분말로 존재하며 특유의 냄새가 있으며 없는 경우도 있다. 물에 조금 녹고 에탄올에는 거이 녹지 않는다. 자연계에 핵산의 구성성분으로 존재한다. 비타민 B2의 제조 중간원료로도 사용된다. 감미도는 설탕의 약 70%이며 가열식품에 사용하면 뛰어난 향미 증진 효과를 나타낸다. 일반 사용기준을 따른다. 

 D-자일로오스는 목재나 아욱과 목화, 벼과의 벼와 사탕수수, 그 밖의 같은 속의 줄기, 열매, 껍질을 효소나 뜨거운 산성 수용액으로 가수분해 하여 분리해 생산한다. 무~백색의 결정이나 백색의 결정성 분말로 존재하며 냄새가 없고 단맛을 나타낸다. 물에 잘 녹으며 감미도는 설탕의 40% 정도고 섭취 시 60~70% 정도가 흡수되고 나머진 배설된다. 이처럼 흡수량이 낮아 저칼로리 감미료로 사용되기도 한다. D-자일로스는 5탄당으로 다른 6탄당에 비해 마이야르 반응과 캐러멜 반응이 잘 일어난다. 이 특징을 응용하여 착색이나, 불향(훈증 향)을 입히거나 아민취를 제거하는 등의향미 증진 및 개선재로 이용하기도 한다. 일반 사용기준을 따른다.