당알콜 감미료

감미료의 종류와 특징에 대해 알아본다.

 

당알콜 감미료

 

 D-소비톨은 백색의 알갱이로 분말이나 결정성 분말의 무향을 띄는 형태를 가지고 있다. 감미는 청량감이 있는 것이 특징이다. 물에 매우 잘 녹으며 에탄올에는 잘 녹지 않는다. 포도당의 당알코올로, D-글루시톨(D-glucitol) 또는 소비트(sorbit)라고 한다. 대한민국에는 1962년에 식품첨가물로 등록되었다. 감미도가 설탕의 60%정도로 약하지만 상쾌한 감미가 있기 때문에 입안의 청량감을 주게 된다. 이 청량감은 D-소비톨이 입안에서 용해되며 용해열을 가져가는 흡열 반응에 의한 것이다. 흡습성을 가지고 있다. 하지만 흡습성을 제외하고는 안정적인 상태를 보인다. 건조상태나 멸균 수용액 중에서 안정하며 식품의 조리온도 범위에서 도 안정하고 묽은 산이나 알칼리에도 안정하다. 소비톨은 2.6Kcal/g의 열량을 가지고 있어 저열량 감미료로 사용하고 있다. 보통 천연 핵과류중에 존재하는데 자두에서 20%의 함량을 가지고 있다. D-소비톨은 자연 상태에 매우 흔하게 볼 수 있다. 생체내에서 중간대사산물로서 존재하고 장미과 식물같이 1차 광합성 산물로 D-소비톨을 생산하는 식물도 있다.

 

 D-소비톨액은 D-소비톨을 67.0~73.0% 함유하고 있다. 포도당을 수소화 시켜 제조하며 D-소비톨과 D-만니톨로 이루어져 있다. D-소비톨과 D-소비톨 용액은 ADI가 'not specified로 되어 있으며 따로 기준이 없기 때문에 일반 사용기준에 맞추어 사용한다. 

 

 만니톨은 백색의 무취한 결정성 분말로 단맛을 가지고 있는 감미료이다. 물에는 녹지만 에탄올에는 매우 낮은 용해도를 보이며 에테르에는 거이 녹지 않는다. D-소비톨의 이성질체이자 만노스의 당알콜이며 이명으로 D-만니트가 있다. 감미도는 설탕의 0.4배~0.5배로 상쾌하고 부드러운 감미를 가지지만 D-소비톨처럼 청량감을 가지고 있지는 않다. 또한 환원기가 없어 마이야르 반응을 일으키지 않으며 D-소비톨의 이성질체이지만 흡습성이 없어 굳는 현상이 일어나지 않는다. ADI는 D-소비톨과 같다.

 

 락티톨은 무취의 결정성 분말이나 액상으로 단맛을 가지고 있는 감미료이다. 물에 잘 녹으며 높은 온도에서는 설탕보다 높은 용해도를 가진다. 젖당(유당)의 수소화 반응에 의해 생성되며 유당을 수소화 반응시켜 포도당 부분의 환원기가 환원되어 소비톨이 된 당알콜의 형태이다. 이명은 락티트(Lactit) 설탕과 유사한 감미 특성을 가지며 후미가 없다. 감미도는 설탕의 30~40% 수준이며 환원기가 환원된 상태이므로 마이야르 반응을 하지 않는다. 충치를 유발하지 않는 감미료이며 체내에서 분해되거나 흡수되지 않는다. ADI는 D-소비톨과 같다.