대장균군과 식품에서의 정량시험법

식품 미생물 검사의 주요 지표 세균인 대장균군과 시험법

 

 대장균군의 정의는 다음과 같다. 대장균군은 그람 양성균으로서 포자를 생성하지 않는(무 아포성) 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 및 통성 혐기성 세균을 말한다. 식품공전에서는 식품 미생물 시험법 중 대장균군 시험법을 공시했으며 이 시험법은 대장균군의 유무를 판단하는 정성시험과 수를 산출하는 정량 시험이 있다.

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 대장균군의 유무를 알아보는 정성시험은 3가지로 유당 배지법, BGLB 배지법, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지법 이 있다. 유당 배지법은 추정 시험, 확정 시험, 완전 시험 3단계로 나눈다. 유당 배지법 이외 방법의 확정 및 완전 시험은 유당 배지법과 동일하여 유당 배지법 만 설명하도록 한다.

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 유당 배지법은 시험 용액을 유당 배지에 섭씨 35도~37도 조건에서 하루에서 이틀 정도 배양하여 가스 발생 유무에 따라 추정하는 시험이다. 가스 발생 시 양성이며, 양성 판정 시에는 확정 시험을 실시한다. 확정 시험은 BGLB배지에 추정 시험 양성 발효 결과물을 접종하여 추정 시험과 동일한 조건과 시간에서 배양한다. 이후 가스 생성 여부를 확인하여 가스가 생성되었다면 Endo한천 배지 또는 EMB 한천 배지에 분리 배양하여 동일 조건에서 하루정도 배양하여 전형적인 colony 발생 시 양성으로 판단하고, 이틀 동안 배양하여 배지의 색이 갈변하면 완전 시험을 진행한다. 완전 시험에서는 확정 시험의 배지에서 전령적인 colony1개 혹은 비전형적 colony 2개 이상을 보이면 보통 한천 배지에 접종하여 유당 배지법 과 동일한 조건에서 하루 동안 배양하여 그람음성, 무아포성, 간균임이 증명되면 완전 시험 양성으로 해당 균을 대장균군으로 판단한다.

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 수를 산출하는 정량시험은 다음과 같다. 정량시험음 5가지로 최확수법, 데스옥시콜레이트유당한천배지법, 건조 필름법 이 있다. 최확수법은 동일 희석배수의 시험 용액을 배지에 접종하고 대장균군의 존재 여부를 시험한 후 그 결과로부터 균의 확률론적인 수치를 계산하여 최확수(이론상 가장 가능한 수치)로 나타내는 방법이다. 배지법을 기반으로 한 정량시험은 모두 단계석 희석배수(보통 10배)를 통한 최확수법으로 실시하며 건조 필름법의 경우 단계 희석액을 대장균군 건조 필름 배지에 배양하여 colony 수를 세는 방법이다.